Molekularküche in Stuttgarter Altenheim

panthermedia.net Petra Barz

Dass auch ein Altenheim mit der Zeit Schritt halten und von neuen Entwicklungen profitieren kann, beweist das Altenburgheim in Bad Canstatt, nahe Stuttgart. Hier stehen nicht nur typisch deutsche Gerichte auf dem Speisenplan, sondern auch Molekulargerichte. Heute gibt es etwa Thüringer Bratwurst, Rotkraut und Kartoffelpüree. Doch auf den ersten Blick ist das kaum zu erkennen: Die Bratwurst sieht aus wie ein flaches Kuchenstück, Rotkraut und Püree sehen wie aus einer hübschen Sandkasten-Form gegossen aus. Den Bewohnern schmeckt es.

Warum aber kommt ein Altenheim auf die Idee, sich die Molekularküche des spanischen Sternekochs Ferran Adria zunutze zu machen? Dabei geht es weniger um Auszeichnungen oder Gourmet-Wünsche ihrer Bewohner, als darum, ihnen wieder mehr Genuss und Freude beim Essen zu geben. Denn viele alte Menschen leiden an Appetitlosigkeit. Schließlich nimmt man im Alter viel weniger Geschmacksnuancen wahr und Kauen und Schlucken werden immer anstrengender. Früher musste man deswegen für viele Besucher das gesamte Essen pürieren. Dass vielen Besuchern beim Anblick des Essens-Matschs auf ihrem Teller der Appetit verging, ist nur sehr nachvollziehbar.

Anstatt einem Brei, der aussieht, wie schon einmal gegessen, werden nun mittels eines Pulvers aus Algen, Sojabohnen und Pflanzenfasern hübsche Gelees, cremige Pürees oder Kugeln mit Geleehülle und flüssigem Kern. Selbst Reis, Nudeln und Maultaschen können so ungeformt werden, dass sie zugleich appetitlich aussehen und doch ohne Probleme auch von alten Menschen gegessen werden können.

Rund 30 der 115 Bewohner im Altenburgheim essen Molekularküche – und die plötzlich leeren Teller gibt dem Experiment Recht. Noch dazu kostet die neue Technik kaum etwas, da die Texturas, die Pulver aus Algen und Fasern, die das Essen auflösen und gestaltbar machen, nur in winzigen Mengen verwendet werden müssen. Nach wie vor wird nur frisch gekocht. Und davon, dass es plötzlich wieder jedem Bewohner vorzüglich schmeckt, sollten sich auch andere Altersheime eine Scheibe abschneiden.